Kje til fest

 

Kje har det til felles med lam at det passer til både hverdag og fest.

Du kan lage alt fra fårikål til lammelår med eksklusivt tilbehør. Her har kokken Kenneth Haugeland laget tre fest retter du trygt kan servere når du har gjester.

Oppskrifter og bilder hentet fra: MAT FRA NORGE nr.6 - 2014

Last ned oppskrifter

KJE på deling     

Til 4 personer

 

 

Confitert bog:

1 bog av kje

grovt salt

5 fedd hvitløk

1 bunt timian

noen pepperkorn

2 laurbærblader

nøytral olje

smør til steking

 

Gni bogen inn med grovt salt og la den ligge i romtemperatur i ca. en time.

Skyll av saltet og legg kjøttet i en ildfast form.

Ha i de resterende ingrediensene og fyll med olje til det dekker.

Confiter bogen på ca. 90° i tre timer eller til kjøttet akkurat slipper beinet.

Avkjøl det i oljen.

Før servering tas bogen ut av oljen og brunes godt i en stor stekepanne, eller grilles. Det er viktig at bogen legges

kald i panna, ellers vil den falle sammen under steking.

Ha smør, hvitløk og timian i panna underveis i stekingen.

Øs stekefettet over bogen.

Varm den ferdig i ovnen.

 

 

Kjepølser:

500 g kjøtt

125 g spekk

1h dl estragoneddik

2 sjalottløk

1 ss sukker

1 fedd hvitløk

12 g salt

1 ss estragon

1 eggehvite

2 ss brødkrumme (brødrasp}

vann

 

Kutt kjøtt og spekk i små biter.

Legg det i frys en i ca. en halv time.

Kok inn estragoneddik, sjalottløk og sukker til det er bare bitte litt igjen.

Kvern det iskalde kjøttet, spekket og hvitløken.

Kna inn saltet. Jobb med farsen så den blir skikkelig seig.

Bland inn de resterende ingrediensene og reduksjonen.

Rør det hele godt sammen.

Spe med vann til passe konsistens.

Stapp farsen i fåretarm, og stek eller grill pølsene.

 

 

Glaserte rødbeter:

4 rødbeter

50 g sukker

2 ss hel pepper

3 laurbærbtader

2 dl portvin

vann

smør

 

Ha alle ingrediensene unntatt smøret, i en gryte. Dekk med vann.

Trekk rødbetene møre på svak varme.

Skrell dem med hendene så du får fine, runde og blanke beter.

Sil laken og reduser den helt inn.

Kutt betene i ønsket størrelse og vend dem og smøret inn i «sirupen» rett før servering.

 

 

Syltet rødløk:

250 g rød perleløk, skrelles fint

50 g epleeddik

100 g sukker

1 % dl vann

50 g rødbetejuice

 

Kok opp laken, og la rødløken koke

sakte med til de er møre.

Avkjøl i laken.

 

Sopp blanquette:

15 g tørket steinsopp, traktkantarell

eller annen aromatisk sopp

1h sjalottløk, finhakket

1/2 hvitløksfedd, finhakket

1 kvast timian

2 pepperkorn

1 laurbærblad

1 1h dl tørr hvitvin

1 eggeplomme

100 g kaldt, usaltet smør i terninger

sitronsaft

 

Dette er en raffinert soppstuing som er overlegent god til for eksempel lam, kje, vilt og til og med kylling.

Legg soppen i lunket vann ca. en halv time før bruk.

Klem ut vannet og stek soppen i en panne med litt olje.

Tilsett sjalottløk, hvitløk, t imian og pepper.

Ha i laurbærbladet de siste minuttene.

Deglaser (kok ut) panna med hvitvin. Kok det nesten helt inn.

Tilsett eggeplommen og rør rundt. Egget skal bare få så høy temperatur at smøret som skal tilsettes, smelter. Pass på så det ikke koker!

Monter smøret inn i blandingen, terning for terning.

Når alt smøret er rørt inn smaker du til med salt, pepper og eventuelt litt sitronsaft.

 

 

Potetpure:

1 kg mandelpoteter

4 ss smør

3 dl kremfløte

salt og pepper

 

Skrell potetene og kok dem møre.

Damp dem tørre og mos dem, gjerne gjennom sikt.

Pisk inn smør og fløte og smak til med salt og pepper.

 

 

Surkål:

750 g kål i tynne strimler

4dl hvitvin

1 dl hvitvinseddik

75 g sukker

11 vann

100 g andefett

1 ts sort, nykvernet pepper

1 ts salt

1 ss karve

 

Ha alt i en vid kjele og la det koke i ca. 1 time.

Nesten all væske skal kokes inn, og kålen skal bli passe mør.

p Til topps

TERRINE

med jordskokk og urter     

Til 4 personer

 

 

2 kg renskåret slagside av kje

grovt salt

røykespon

1 løk

5 fedd hvitløk

1 gulrot

1h purreløk

4 sellerirot

 

Gni inn slagsiden med grovt salt. La det ligge i saltet i ca. 15 minutter. Skyll og tørk godt. Har du tid kan du gjerne henge sidene til tørk ett døgn før røyking. Det gir bedre smak, men er ikke nødvendig.

Etter tørking kaldrøykes kjøttet i ovn, på grillen, med en røykepistol, over bål eller hva man har tilgjengelig.

Legg det røkte kjøttet i en dyp form sammen med grønnsakene.

Dekk det hele med vann eller kraft.

Bak det i ovn under lokk på ca. 90° i 2 - 3 timer,

eller til kjøttet er helt mørt.

La kjøttet kjøle seg litt ned i væsken. Tar du kjøttet rett ut av dampende varm væske, vil det bli betraktelig tørrere.

Velg deg ut en passende form, en brødform fungerer fint.

Kle formen med plastfilm.

Legg kjøttet i formen, og pass på at det ligger jevnt og fint.

Legg en tilsvarende form på toppen og legg hardt press på. (Grønnsakene skal ikke brukes.)

Sett formen til avkjøling.

Ta ut terrinen når den er helt kald.

Kutt den i passende porsjoner.

Den kan gjerne lunes litt før servering, under grillen i stekeovnen eller lignende.

 

 

Jordskokker:

20 jordskokker

100 g smør

2dl melk

frityrolje

 

Bak hele jordskokker på 150° til de er møre.

Del dem i to og grav ut innmaten med en skje.

Skru ned ovnen til 60° og legg skallene tilbake.

Ha innmaten og smøret i ei vid gryte.

Stek jordskokkjøttet på lav temperatur til det er gyllent.

Tilsett melken og gi det et oppkok før alt kjøres glatt i en blender eller med stavmikser. Smak til med salt.

Når skallet er tørt, friteres det i frityrkoker eller kjele på ca. 160° til det er gyllent og sprøtt.

Legg skallene over på tørkepapir.

Dryss over salt mens de ennå er varme.

Fyll jordskokkpureen i skallene ved servering.

Urtesalat:

diverse urter, for eksempel kjørvel, dill, persille, brønnkarse

rapsolje

salt, pepper og sitronsaft

 

Plukk urtene fint og ha dem i isvann. Da blir urtene vasket fri for støv og sand, samtidig gjør isvannet at urtene blir sprø og spenstige. La dem ligge i vannet i 5 minutter.

Tørk dem i en salatslynge.

Mariner urtene i olje, salt, pepper og litt sitronsaft rett før servering, slik at ikke salaten ikke blir slapp.

 

 

Eple- og sennepsvinaigrette:

2 sjalottløk

1h I god eplejuice

20 g sukker

1 dl god raps- eller olivenolje

2 ss sennepsfrø

 

Kutt sjalottløken fint.

Ha løk, eplejuice og sukker i en gryte og kok til juicen begynner å tykne.

Avkjøl og tilsett oljen under omrøring.

Legg i sennepskorn rett før servering.

Legg terrinen på et serveringsfat.

Fordel jordskokkskallene og urtesalaten rundt.

Drypp over vinaigretten og server.

p Til topps

KJE med variasjon     

Til 4 personer

 

 

Confitert bog:

1 kjeribbe

1 flatbiff av kje

1 kjebog

 

 

Ribs:

Rut fettsiden på kjeribba, krydre godt med salt og pepper og stek den hardt på fettsiden.

Ferdigstill den i stekeovn til kjøttet har en kjernetemperatur på 58 - 59°.

 

Flatbiff:

Flatbiffen er en av de mørere musklene i låret. Her kan du selvsagt også bruke andre muskler som rundstek, mørbrad

og ytrefilet.

 

 

Steking av kjøttet:

nøytral olje

salt og pepper

hvitløk

urter, for eksempel timian,

estragon, salvie osv.

kaldt smør

 

Vi steker ofte kjøtt på følgende måte:

Temperer kjøttet god tid i forkant. Ha olje i en god og varm panne. Krydre kjøttet og brun det godt. Tilsett smøret og urtene mot slutten av steketiden. Vi bruker ikke smør fra begynnelsen fordi det ikke tåler så høy temperatur som nøytral olje.  Nå vil smøret begynne å ta farge. Vi liker at det er lysebrunt og skummer godt i panna. Øs jevnlig smøret over kjøttet. Det er viktig å «kose» med kjøttet under denne prosessen. Når kjøttet har fått fin farge etterstekes det i ovn til ønsket kjernetemperatur. Jo nærmere ønsket kjernetemperatur du har ytre temperatur, jo jevnere steking får du. Intervallsteking er også et godt alternativ. Da lar du kjøttet få pauser i romtemperatur under prosessen.

 

 

Purreløkaske:

Dra purreløkens blader fra hverandre og bak dem på høy temperatur til de er blitt brune og sprø.

Sett fyr på bladene (med skibrenner eller en egen brenner

til kjøkkenbruk) og la alt brenne helt ut.

Nå sitter du igjen med en aromatiske aske.

Knus den til fint pulver.

 

 

Rullen:

Start med å beine ut kjeet.

Skjær løs de store musklene, men pass på så du ikke skjærer hull i «utsiden». Kutt ned musklene i mindre biter.

Gni alt sammen inn med grovsalt og la det speke i ca. 15 min. Skyll av saltet og tørk kjøttet godt.

Nå skal det bankes. Bank «utsiden» av bogen helt flat. Her er det bare å kjøre på. Vi banker bogen for at den skal få en større og jevnere overflate og bli mørere.

Gni inn kjøttbitene med purreløkasken og spre kjøttet utover det flatbankede bogstykket. Prøv å legge det i en fin «pølse». Rull opp bogen. Den kan bindes opp med en hyssing, eller strammes godt opp med plastfilm. Uansett må den strammes skikkelig.

Damp rullen på ca. 60° i 2 ½ - 3 timer.

Avkjøl litt og brun den godt i panna med litt smør og aromater som timian, hvitløk og pepper.

Skjær den i tynne skiver rett før servering.

 

 

Småløk:

12 småløk

2 ss sukker

3 ss epleeddik

1 ts salt

3 dl vann

 

Skrell løken. Begynn «bakfra» med å ta vekk røttene og jobb deg fremover. Pass på så du ikke kutter av rota. Da vil løken falle fra hverandre under koking.

Ha sukkeret i en tykkbunnet gryte og lag en lys karamell. Tilsett resten av ingrediensene, kok opp, ha i løken, dekk med lokk og dra gryta av varmen. Løken vil nå trekke seg ferdig.

 

Karamellisert persillerot:

2 persillerøtter

1 I vann

1 ts salt

saft fra ½ sitron

3 ss klaret smør

salt

 

Del persilleroten i to på langs. Dette skal bli staver, ikke biter. Del hver halvdel i tre igjen. Skrell hver stav med en potet- eller aspargesskreller til den er blitt litt avrundet i kantene. Kok røttene i vann og sitronsaft til de er nesten møre, 2-3 minutter. Hell av vannet og tørk av stavene.

Stek disse på lav varme i klaret smør til de er blitt godt karamellisert og gylne. Det er masse sødme i persillerøtter, så du trenger ikke sukker til dette.

Krydre med salt, ikke pepper.

 

 

Hvitløksjy:

1 hel hvitløk

2 sjalottløk

3 laurbærblad

1 kvast timian

1h dl epleeddik

5 dl kje- eller lammekraft

100g smør

sitronsaft

 

Bak den hele hvitløken i stekeovn på 140° i ca. 40 minutter, eller til feddene begynner å bli gylne.

Surr hvitløk, sjalottløk, laurbærblad og timian i olje. Tilsett epleeddik og kok inn.

Tilsett kraften, hvitløken og kok inn. Den skal være ganske tykk.

Monter inn smøret og smak til med salt og sitron rett før servering.

 

 

Gul løkkompott:

25 g sukker

50 g hvitvin

25 g hvitvinseddik

200 g gul løk i terninger

salt og pepper

 

Ha sukker, hvitvin og eddik i en kjele, og kok det sammen til sukkeret har løst seg opp.

Tilsett løken og kok til kompott.

Kjør løken glatt i en blender.

Smak til med salt og eventuelt litt syre, som sitronsaft.

p Til topps

© 2015 prestholt.no

webmaster: mansfeld design